“民以食为天，食以味为先”。咸味是饮食当中不可或缺的味道，而食盐就像一道菜的灵魂。食盐中的氯化钠也是人体当中不可缺少的化学元素，它可以调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。然而食盐的摄入过多，容易导致钠的滞留，钠长期滞留在体内，会导致肾脏病、骨质疏松和高血压等疾病。
世界卫生组织建议成年人每日摄入食盐量不超过5g,每个国家都为了减少食盐的摄入，纷纷推出减盐策略。
我们不禁想问，食盐有其他的替代物吗？有什么化学物质既能让人类品尝到咸的滋味，又能不会因为钠摄入过多而导致疾病的产生呢？其实，为了让我们的饮食更加的安全健康，科学家们在上个世纪就开始对此研究了。
01
咸味肽
现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，生物活性肽是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子之一，呈味肽是生物活性肽中的一种，包括甜味肽、酸味肽、咸味肽和苦味肽等，这些肽类添加到食品中能够明显改变食品原有的口感。
而咸味肽，则可作为无钠调味剂，能为糖尿病患者和高血压患者用做保健食品的基料。虽然得到的产品咸度低，但其成本高、工艺复杂，距离工业化生产实际应用还有一定的距离，所以目前还处于研究阶段。
02
非钠盐类替代物
由于钾盐、钙盐等与氯化钠的物化性质相似，将非钠盐类替代部分氯化钠作为食盐替代物是目前研究中采用最多的途径。
在肉制品加工中，食盐除了影响肉质的风味，还就有保鲜的作用，国外学者对此的研究是降低食盐（nacl）的用量，增加其他氯盐(如氯化钾）和非氯盐（如磷酸盐）的使用。
研究表明，食盐替代物的加入显著地影响宰后腌制过程中的盐含量及水分活度。显著的例子是金华火腿的盐含量仅为传统火腿54.6%时，该火腿在风味卫生指标和贮藏性方面均比传统火腿有显著提高。
非钠盐除了在肉质品种被广泛研究外、通过减少面包、奶酪中的钠盐，用部分的钾盐来替代，从而为从另一个角度研究食盐替代物增加了新思路。包括氯化钾、氨基酸和其他有机盐类等，在减少钠摄入量的同时保证咸度，有的还可提高食品的质量。
现在市面上的低钠盐就是采取的这个思路，不过低钠盐一般会带有很高的钾，钾离子排出来身体之外是需要根据肾脏功能的，肾功能不全的人自身肾脏功能就不太好，假如钾离子沉积便会出现血钾上升的状况，比较严重的便会存在心血管疾病的风险。因此，消费者应根据自身身体情况谨慎选择低钠盐品。
由于各种食品的特性和加工工艺的不同，针对特定产品而进行减少钠盐含量的研究居多。除此以外，做为食盐替代物的通用型调味料的开发同样引起相关学者的关注，国外有一种酵母型咸味剂zyest 可使食盐的用量减少一半以上，同样具有防腐的作用，在国外已用于面包、饼干、香肠等食品。
国外阿尔贝托——卡尔佛有限公司（albertoculver co ltd）研发的无钾低钠咸味调味料，钠含量仅为普通食盐的一半还少，但尝起来与食盐的味道相似，然而价格较为昂贵，每克达到2.4元，成为限制它普及的主要原因。
从目前来说，人体的健康需要食盐中的钠离子的帮助，如果缺乏钠离子，会导致我们身体缺乏力量。所以可以少吃点食盐，但绝不能没有食盐。加上食盐的价格优势和易得性，食盐“味中之王”的地位不可撼动。
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